Toh… un casatiello fuori stagione

Casatiello napoletano ricetta originale

Stavo per intitolare questo post “il casatiello postumo”, come l’abbiamo scherzosamente ribattezzato con gli amici che hanno condiviso l’assaggio.
Beh, è una lunga storia ma il fulcro della faccenda è che due giorni prima di Pasqua – come da tradizione – ho impastato il casatiello (quello nelle mie intenzioni puntuale) e… ops! Mi si è rotto il forno!

Tra impicci e impegni vari, sono finalmente riuscita a portare a termine l’opera qualche giorno fa e mi sembra ancora di sentirne il profumo, tanto che penso proprio di ripetere a breve. Ma sì, ma sì, tanto anche la pastiera ormai si trova tutto l’anno, e senza nemmeno dover andare a Napoli. E siccome ancora la Pasqua non è passata da tanto e sembra che il caldo di questi giorni si attenuerà, dovremmo essere ancora in un clima primaverile, non eccessivamente caldo per i sensi di colpa da cibo super-pesante.

Tornando a lui (anzi a ‘iss… tanto per immergerci subito nella napoletanità di questa preparazione), devo confessare che adoro gli impasti con lo strutto, perché conferisce loro una morbidezza e una fragranza incredibili. L’impasto, ancora da crudo, non appena inizia a lievitare comincia a spandere quel profumo maialoso che già ti fa presagire l’attacco calorico stile invasione degli ultracorpi.

L’amore per questo piatto l’ho ereditato dalla mia nonna materna, di origini partenopee, dal napoletanissimo nome di Concetta (per tutti, Tina)… E mi sembra ancora di vederla, nei giorni che precedevano la Pasqua, spignattare a tutto spiano per preparare casatielli e pastiere, tante, tantissime pastiere, che poi regalava agli amici e a tutto il parentado. Una meraviglia, ve lo assicuro.

La storia di questa pietanza la potete facilmente scoprire guglando oppure (meglio ancora) acquistando il meraviglioso libro di Jeanne Carola Francesconi, La cucina napoletana, ricco di aneddoti e rivisitazioni di ricette familiari e “classiche”, dal Corrado al Cavalcanti alla vicina di pianerottolo.
Riguardo a casatiello, tortano e compagnia bella, nella vasta sezione dedicata alle torte salate ci sono diverse varianti, come è normale che sia, essendo un piatto di famiglia ed essenzialmente di “recupero” degli avanzi. Ognuno ha la sua ricetta, magari “segreta”, è come chiedere la ricetta dell’abbacchio scottadito a 100 famiglie romane, scommettiamo che ne escono almeno 30 diverse?

Ops, ma come al solito sto chiacchierando troppo… Passiamo alla ricetta vera!

Gli ingredienti
(ricetta di famiglia, non so perché la Jeanne non adopera i ciccioli nel suo casatiello)

Per l’impasto

  • Farina 500 g (metà manitoba metà 00 oppure secondo le vostre proporzioni già sperimentate)
  • 1 cubetto di lievito
  • Strutto 150 g
  • Sale 20 g
  • Pepe (tanto)

Per il ripieno e la decorazione
(le quantità sono indicative, poi vedrete con l’esperienza se preferite più o meno dell’uno o dell’altro ingrediente. Se avete avanzi di salame o formaggio di tipo simile in frigo, usate quelli! Non andate a comprare il provolone nuovo 🙂 il concetto era anche quello di usare gli avanzi)

  • Provolone piccante 100 g
  • Salame piccante 100 g
  • Parmigiano o pecorino o altro formaggio stagionato a piacere 50 g
  • Ciccioli (altrimenti detti cicoli) 150 g o, in alternativa, 150 g di salame diverso dal primo
  • Uova 5-6 a seconda della dimensione del ruoto

Sciogliete il lievito con un po’ d’acqua tiepida e un mezzo cucchiaino di zucchero. In una ciotola mettete la farina, lo strutto e il sale (lontano dal centro o comunque dal punto in cui verserete il lievito) e il pepe. Impastate bene, aggiungendo acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.
Lasciate lievitare per qualche ora.
Nel frattempo, tagliate a cubetti il salame e il formaggio.
Quando l’impasto sarà lievitato, ungete di strutto uno stampo da ciambella (‘o ruoto). Tenete da parte un pugno di pasta che servirà per coprire le uova e stendete l’impasto fino a formare un rettangolo di uno spessore di 4-5 mm, in modo che il lato più lungo corrisponda all’incirca al diametro del ruoto (non serve il righello, se c’è qualche cm in difetto o in esubero o potrete adattarlo senza troppi danni durante la sistemazione).

A questo punto, spargete uniformemente sul rettangolo i vostri quadratini di salame, formaggio, cicoli, arrotolatelo dal lato lungo premendo bene, quindi sollevatelo con delicatezza e trasferitelo nel ruoto.
Fate lievitare di nuovo nello stampo finché il casatiello non sarà raddoppiato di volume.
Dopo averle lavate e asciugate, infilate le uova nel casatiello a intervalli regolari e, con la pasta tenuta da parte, fate un rotolino che userete per coprire le uova con una decorazione a croce.
Infornate per 40-45′ a 180°.

Per amore di cronaca, nel libro citato viene utilizzata una dose di strutto analoga, però 50 g soltanto si mettono nell’impasto, mentre con il resto si spennella il rettangolo mentre lo si chiude. Questa versione mi è stata confermata da molti napoletani e l’ho sperimentata anch’io negli anni scorsi. In effetti viene forse addirittura più soffice, perché il poco strutto introdotto nell’impasto non rallenta eccessivamente la lievitazione. Tutto sommato, è più laboriosa e tendo a usarla solo quando ho tanto tempo e taaaaanta pazienza a disposizione.
N.b. le foto sono dello scorso anno, quest’anno tra un po’ ce lo mangiavamo da dentro al forno.

Da ascoltare: Pigliate ‘na pastiglia (per digerirlo, dopo!) Troppo ironica? Ma Carosone è un grande, via ^__^

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Comments

  1. Leave a Reply

    Giulia
    28 maggio 2011

    Ste, che te lo dico a fa, le tue foto sono sempre da invidia, io sono la tua prima fan lo sai!

    Per il resto un affettuoso in bocca al lupo per questo blog, che si presenta già benissimo.

    A me ME PIACE 🙂

  2. Leave a Reply

    deliciouskitchenstories.com
    28 maggio 2011

    Muy chulo tu casatiello 😉 Es una pena que no lo entienda todo, pero creo que lleva salami y provolone, entre otras cosas… tiene que estar muy rico, eso seguro.
    Qué monos los huevos ;-))

    Saludos.

  3. Leave a Reply

    foodforthesoul
    28 maggio 2011

    @giulia: grazie! 🙂 sono contenta che ti piaccia!

    @Elena, sì y tambien se pone manteca de cerdo y esos "ciccioli" (es un producto de la elaboraciòn de la manteca misma, no sé si existe en Espana, pero se puede utilizar otro salame diferente en cambio).

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