Le “pittule” salentine, però con gli asparagi

Vi ricordate gli asparagi della settimana scorsa? Beh, erano davvero tanti e ne ho approfittato per un esperimento un po’ “eretico”.
Per chi non le conosce, le “pittule” sono un cibo tradizionale del Salento (e di altre zone della Puglia e della Basilicata, dove assumono nomi diversi (ad esempio, nel tarantino si chiamano “pettole”).

Malgrado oggi vengano realizzate tutto l’anno, e servite come antipasto specialmente nelle trattorie e nei ristoranti locali, si tratta di una preparazione un tempo realizzata quasi esclusivamente in famiglia e associata a determinate ricorrenze del calendario liturgico o agricolo, ad esempio nel leccese si iniziavano a preparare l’11 novembre, giorno di S.Martino e in cui ancora oggi viene festeggiata l’apertura del vino nuovo.
Poi, si mangiavano nuovamente in occasione della vigilia dell’Immacolata e della vigilia di Natale, giorni tradizionalmente caratterizzati dall’astinenza dalla carne, ed è per questo che ancora oggi vengono farcite esclusivamente con verdure o pesce.
Ora vi racconto come si fanno quelle “tradizionali”, anche se devo dire che la mia versione con gli asparagi, pur “eretica” rispetto alla tradizione, non era affatto male!
L’impasto di base è costituito da farina, acqua e lievito. In alcune zone vengono aggiunte patate lesse, ma nella mia famiglia sono state realizzate sempre nella versione “semplice”.

Per 6-7 persone, ci vogliono 500g di farina, un cubetto di lievito, 20g di sale e acqua tiepida. L’impasto deve essere abbastanza fluido, in modo da poter essere versato nell’olio bollente a cucchiaiate (un tempo le massaie lo strizzavano con le mani, io trovo abbastanza pratico usare il cucchiaio). Praticamente, nella versione farcita, è come una pastella densa che deve ricoprire i vari ingredienti che saranno aggiunti all’impasto.
Una volta completata la lievitazione dell’impasto, vengono prima realizzate le pittule “bianche” (da gustare così come sono, appena fritte, oppure da pucciare nel vincotto, un altro di quegli ingredienti antichi che non è più tanto facile reperire, anche se ho visto che negli ultimi anni è stato recuperato).
Successivamente, se ne fanno vari tipi, ad esempio con cimette di cavolfiore o di cicoria (catalogna) sbollentate oppure baccalà a pezzetti, spugnato e spinato. L’ultima parte dell’impasto è destinata alle pittule alla pizzaiola.
Per questa versione, si utilizzano dei pelati a cubetti che vengono conditi, dopo averli lasciati per un’oretta in un colino a perdere l’acqua di vegetazione, con sale, olio, capperi, acciughe sott’olio a pezzetti, peperoncino e tonno.
Questo condimento (indicativamente una tazza da colazione per un quinto dell’impasto di cui sopra) deve essere mescolato bene all’impasto e perciò lo tinge di rosso. Per questo motivo, le pittule alla pizzaiola vengono lasciate per ultime.
Come ultima annotazione, segnalo la versione gallipolina delle pittule (ricetta sulla quale mi informerò meglio per un post a parte), che viene realizzata senza lievito e con ingredienti di mare: cozze, tentacoli di calamaretti, ecc. Un’altra bontà del nostro meraviglioso Salento.

Da vedere: questo video è stato per me una  bella sorpresa. Le nostre pittule sono arrivate perfino in Oriente, incredibile, eh! Date un’occhiata per avere un’idea della consistenza dell’impasto e del modo in cui versare l’impasto nell’olio a cucchiaiate.

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Comments

  1. Leave a Reply

    Giovanna
    17 giugno 2011

    Gli esperimenti "eretici" mi piacciono molto, il tuo è veramente ben riuscito.
    Ne prendo una…

    Baci e buon fine settimana

    Giovanna

  2. Leave a Reply

    Sonia
    17 giugno 2011

    sono molto molto belle!! bravissima, buona serata ciaoo :))

  3. Leave a Reply

    Fairyskull
    17 giugno 2011

    che buone!!! non le ho mai mangiate con fli asparagi però, solo olive! 😉

  4. Leave a Reply

    vissia
    20 giugno 2011

    Prima o poi mi ci metto d'impegno e le faccio 😀 per ora me ne mangio una delle tue…con gli occhi ;)P.s. non ti posso lasciare i commenti con il mio blog…che hai chiuso la possibilità nome url Amarituda di http://solopergusto.myblog.it

  5. Leave a Reply

    foodforthesoul
    20 giugno 2011

    Grazie Vissia 🙂 ora guardo per i commenti. Penso di aver utilizzato l'opzione di default, ma controllo! Grazie per avermi informata.

  6. Leave a Reply

    foodforthesoul
    20 giugno 2011

    Credo sia proprio una caratteristica di Blogger. L'opzione più "aperta" rispetto alla mia è quella che consente i commenti anonimi e preferisco non attivarli! ^__^

  7. Leave a Reply

    Paola
    11 gennaio 2012

    ma guarda te!!!! noi invece queste le chiamiamo zeppole 😀
    insomma, paese che vai… che bello scoprire queste tradizioni diverse ma uguali!

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