Pizzoccheri della Valtellina, la ricetta classica

Che cosa vi ispira dal punto di vista alimentare questo clima un po’ uggioso? A me sembra proprio una giornata ideale per un cibo di famiglia, di quelli che riscaldano il cuore… come lo definiscono gli anglosassoni, il classico comfort food. Un piatto proprio autunnale, li avete notati anche voi gli scaffali dei supermercati? Stanno scomparendo le verdure estive (beh, le zucchine locali, almeno… le melanzane e i peperoni di serra purtroppo saranno con noi per tutto l’inverno).

I pizzoccheri sono una pasta tipica della Valtellina (specificatamente hanno origine a Teglio), una sorta di tagliatelle corte fatte con una miscela di farina di grano tenero e farina di grano saraceno, che vengono preparati con verdura (patate e verza o, in mancanza di questa, spinaci o fagiolini) e – sigh – tanto tanto burro e formaggio Casera. Purtroppo è uno di quei classici piatti che va condito come si deve, un’eventuale versione meno calorica non avrebbe lo stesso gusto.
La presenza di burro è comprensibile, essendo un piatto destinato ai mesi freddi e che in passato spesso veniva consumato come pietanza unica. E poi diciamolo, 50 anni fa i nostri antenati erano un po’ meno sedentari, perciò potevano permettersi un regime decisamente più calorico del nostro.
Tornando ai pizzoccheri, il mio consiglio è di mangiarli meno spesso ma di seguire senz’altro la ricetta tradizionale! Lo sapevate che esiste perfino un’accademia del pizzocchero?
Ricordo che da studentessa, ai tempi in cui Internet non esisteva, utilizzavo la ricetta che si trova di solito sulle confezioni dei pizzoccheri e solo in seguito, trovando appunto numerose ricette in rete – tra cui quella dell’Accademia – mi sono accorta che le indicazioni riportate da molte delle marche che si potevano reperire a Roma non contenevano un ingrediente che trovo davvero fondamentale per il gusto di questo piatto: l’aglio!
E con questo ingrediente non tanto segreto, i pizzoccheri sono diventati uno dei miei piatti preferiti per l’autunno-inverno, anche se con tutte le limitazioni legate all’uso del burro. Pensate che la ricetta dell’Accademia ne prevede 50g a persona! Questa è l’unica modifica che ho dovuto fare, perché malgrado la mia dichiarazione fatta più sopra riguardo al “condire come si deve” un piatto tradizionale, ecco… 50g di burro proprio non me li posso permettere! Io ve lo dico per completezza ma posso allo stesso tempo affermare che anche usando 25g a porzione, il gusto è abbastanza intenso.

Ecco gli ingredienti (per 4 persone)

  • 250g di pizzoccheri secchi (la ricetta originale prevede l’uso di 400g di farina di grano saraceno e 100g di farina bianca. Io li ho preparati con 60g di pasta secca a testa e, in tutta onestà, mi è venuta una porzione abbastanza sostanziosa per i nostri standard sedentari.)
  • 100g di burro
  • 250g di formaggio Casera
  • 150g di grana
  • 200g di verza
  • 250g di patate
  • 1 spicchio d’aglio

Come si preparano 
In una pentola abbastanza capace, si mettono a bollire le patate a tocchetti e le verze a pezzi. Dopo 5-10 minuti si aggiunge la pasta (bisogna regolarsi in base alle dimensioni delle verdure e al tempo di cottura indicato sulla confezione, in genere i pizzoccheri freschi dovrebbero impiegare meno tempo a cuocere). Nel frattempo, si fa soffriggere l’aglio nel burro in un padellino a parte e si affetta sottilmente il formaggio. Quando la pasta è cotta, si tira su con una schiumarola e si pone a strati in una pirofila, cospargendo con il casera a lamelle e il parmigiano. Alla fine si versa sugli strati il burro fuso e si serve.
Secondo alcune ricette, è possibile volendo passare il tutto in forno per una leggera gratinatura ma io in genere non aggiungo questo passaggio, perché trovo che siano ottimi così, morbidi e filanti. Mi spiace che la foto non renda loro giustizia, anche perché la verza che ho usato era un po’ “pallidina”, ma se non li avete mai provati, ve li consiglio spassionatamente!

Qui un paio di libri interessanti per approfondimenti sulla cucina della Valtellina:

     

Contenuto di carboidrati*: circa 54g a porzione (usando 60g di pizzoccheri secchi e la quantità di patate indicata)
*Per favore, leggete il Disclaimer in fondo alla pagina. Grazie 🙂

 

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Comments

  1. Leave a Reply

    Paola
    9 ottobre 2012

    e quasi quasi ora che l'ho usato nei dolci, cercherò di finire la mia confezione di farina di grano saraceno con un po' di pasta! che voglia!

    • Leave a Reply

      foodforthesoul
      9 ottobre 2012

      :)) eh! Non dirlo a me! Mi sa che la prossima volta ricompro la farina e me li faccio a mano!

    • Leave a Reply

      Daniela @Senza_Panna
      9 ottobre 2012

      ah brava!!! uno dei miei piatti preferiti!!!! e fatti a mano sono ancora meglio. Per le dosi consigliano di misurare le due farine a pugni. Lo sapevi che a Chiavenna li fanno con la forma che ricorda una via di mezzo tra orecchiette e gnocchetti? 🙂

    • Leave a Reply

      foodforthesoul
      9 ottobre 2012

      l'ho letto ma non li ho mai mangiati! Pure da noi la farina si misurava a pugni 🙂 lo descrive Sara nella ricetta dei minchiarieddhi/maccheroncini!

  2. Leave a Reply

    Barbara Mugnai
    16 ottobre 2012

    Buoniiiiissssiimmi!! li Adoro! E con il freddo che sta iniziando sono perfetti.
    Grazie per la ricetta, proverò a farli!
    Buona giornata
    Mug

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