Ravioli ripieni di fonduta con salsa alla zucca, per “La Svizzera nel piatto”

Primi piatti | 24 Ottobre 2012 | By

Finalmente sono riuscita a portare a termine un esperimento che avevo in mente da un sacco di tempo! E l’ispirazione, anche per questa ricetta, è giunta grazie al contest “La Svizzera nel piatto”, organizzato dal blog di Teresa (Peperoni e Patate). Avevo mangiato tempo fa dei meravigliosi ravioli alla carbonara, in cui il cremoso condimento non era soltanto sui ravioli ma anche al loro interno.

Poi, gironzolando in rete, ho scoperto che un piatto del genere era uno dei capisaldi anche di Heinz Beck, oltre che del posto in cui io li avevo provati. E per carità… non voglio certo paragonarmi al mitico chef della Pergola ma pensando e ripensando al meraviglioso Gruyère protagonista del contest sui formaggi svizzeri ed essendo rimasta estremamente colpita dalla fantastica cremosità del ripieno di quei ravioli che avevo a suo tempo assaggiato, mi son detta perché non provare a riempirli con una fonduta che rimanesse cremosa?
E così, procedendo per tentativi, finalmente sono riuscita a trovare una proporzione accettabile per fare in modo che la fonduta si mantenesse cremosa all’interno dei ravioli senza solidificarsi.

Ecco gli ingredienti che ho usato, ottenendo circa 35 ravioli (le dosi a testa dipendono sempre – oltre che dalla quantità di ripieno e da quanto tirerete sottile la pasta – dalle vostre abitudini e dall’appetito dei convitati, ma raddoppiando la dose potrete ottenere da 4 a 6 porzioni).

Per l’impasto:

  • 100g di farina di semola rimacinata
  • 1 uovo

Per il ripieno:

  • 120g di Gruyère DOP
  • 80g di panna fresca
  • 1 tuorlo
  • 1/2 cucchiaino di maizena
  • 1-2 cucchiai di latte
  • sale
  • pepe bianco o pepe mix
  • noce moscata

Per la salsa alla zucca

  • 350g di zucca
  • olio extravergine
  • 1/2 bicchiere scarso di panna fresca
  • 1 piccolo cipollotto fresco (o mezza cipolla)
  • brodo vegetale
  • burro
  • salvia
  • alcuni granelli di pepe (bacche) rosa
  • Sbrinz DOP grattugiato

Come si fa
Preparare la pasta all’uovo e lasciarla riposare mezz’ora o per il tempo necessario a preparare il ripieno.
Per il ripieno: montare la panna e riporla in frigo. Grattugiare il Gruyère con la grattugia per julienne dal lato dei fori piccoli. In una ciotola, battere il tuorlo con la frusta fino a renderlo spumoso (per comodità, si può battere in una bastardella piccola e poi trasferire in una ciotola più grande prima di unirvi gli altri ingredienti). Porre la ciotola a bagnomaria e aggiungere lentamente il formaggio, lavorando con la frusta fino a farlo fondere. A questo punto si aggiunge il latte per facilitare la lavorazione. Bisogna ottenere un composto cremoso; aggiungere la maizena al primo cucchiaio di latte. Quando il Gruyère sarà sciolto, togliere la ciotola dal bagnomaria, lasciare intiepidire il composto e aggiungere un po’ per volta la panna montata. A questo punto regolare di sale e aggiungere una macinata di pepe (io ho usato il mix di pepi) e poca noce moscata. Il composto deve avere la consistenza di una mousse morbida, non preoccupatevi a meno che non vi sembri proprio decisamente liquido: in frigo si addenserà al punto giusto. Riporre la ciotola del ripieno in frigo (o anche 5-10 minuti in freezer e poi in frigo) in modo da farlo addensare.
Preparare la salsa alla zucca: in poco olio e burro far appassire il cipollotto tagliato a velo. Aggiungere la zucca tagliata a dadini, farla insaporire per alcuni istanti, quindi coprire di brodo e lasciar cuocere finché la zucca non sarà quasi ridotta in crema. Aggiungere la panna, lasciare addensare, quindi frullare con il frullatore a immersione e regolare di sale e di pepe.

Ora è finalmente giunto il momento di preparare i ravioli. Stendere la sfoglia sottilissima (questo serve ad evitare di allungare i tempi di cottura, mantenendo così il ripieno il più “fondente” possibile), posare a intervalli regolari un po’ di ripieno aiutandosi con un cucchiaino oppure con un sac-à-poche (dipende da quanto si è addensato; io ho provato in entrambi i modi e mi son trovata bene). Chiudere bene i ravioli premendo sui bordi e ritagliarli con l’apposito stampino.


Per condire

Scaldare una piccola noce di burro insieme a un po’ di salvia tritata, prima che il burro inizi a scurirsi aggiungere la salsa di zucca (1 o 2 cucchiai a testa). Nel frattempo cuocere i ravioli e, dopo averli scolati, farli insaporire brevemente nella padella del condimento. Versare nei piatti individuali un po’ di salsa di zucca a specchio, aggiungere i ravioli e decorare con alcune bacche rosa e dello Sbrinz DOP grattugiato.

Questa è la mitica mucchetta, la simpaticissima mascotte del contest, che guarda a distanza ravvicinata un raviolo aperto e pronto per essere assaggiato! Spero che dalla foto si riesca a percepire la cremosità del ripieno.

E per finire questo post super-logorroico, vorrei condividere una foto da uno dei tentativi precedenti, in cui la cremosità del ripieno non mi aveva soddisfatta a sufficienza. È soltanto per suggerire un altro condimento che secondo me ci stava benissimo: semplicemente burro, salvia e Sbrinz DOP grattugiato, anche qui ho decorato con bacche rosa.

Con questa ricetta partecipo al contest

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Comments

    • Leave a Reply

      foodforthesoul
      26 Ottobre 2012

      :)) grazie Tina, sei troppo gentile! Sono davvero contenta dei ravioli, tra l'altro ne avevo messi un po' in freezer e oggi li ho mangiati con burro salvia e striscioline di capocollo. Buonissimi anche così! Ma per il contest, siamo tantissimi partecipanti e ho visto tante tante ricette interessanti! Che vinca il migliore, ma sono felice che ti siano piaciuti. Domani li rifarò per il pranzo di domenica! :))

  1. Leave a Reply

    Porzione Singola
    29 Ottobre 2012

    già dalla foto mi viene l'acquolina in bocca, ed è solo ora di colazione! 🙂 in bocca al lupo per il contest! e se bisogna votare, facci sapere come! 🙂

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