Arancini cacio e pepe ai carciofi

arancini cacio e pepe ai carciofi

Avevo in mente questa ricetta da quando mesi fa ho avuto il piacere di assistere a uno show cooking del bravissimo chef Andrea Palmieri del ristorante Bucavino durante il Taste of Excellence. In quell’occasione ci ha svelato i segreti dei suoi famosi arancini, facendoci vedere (e… slurp! assaggiare) due ottime ricette. Mi è piaciuto molto ascoltare le sue parole, soprattutto perché ho apprezzato la simpatia e la passione di Andrea, nonché la semplicità con cui spiega i procedimenti e le ricette, infatti spero in futuro di partecipare ad altre sue lezioni di cucina.

carciofi in cottura in padella

Ma veniamo alla ricetta, la sua era una fantastica versione di arancini “cacio e pepe”, che risultavano molto delicati malgrado la presenza del pecorino. Mi sono talmente piaciuti che ho provato prima a rifarli così com’erano e poi mi sono permessa di modificare la sua ricetta perché amo tanto i carciofi e mi piaceva l’idea di abbinarli al cacio e pepe all’interno di  questo arancino perfetto. Spero vi piacciano se proverete a farli.

Con queste dosi ho ottenuto 14 arancini. Per la panatura ho preferito usare una pastella di acqua e farina (come si fa per gli arancini siciliani) anziché l’uovo. Trovo questa impanatura più leggera e in genere la uso anche per i supplì romani (non datemi dell’eretica, però!) 🙂

Arancini cacio e pepe ai carciofi
Autore: 
Tipo di ricetta: Antipasto
Cucina: Italiana
 
Arancini cacio e pepe con un cuore di carciofo e mozzarella filante
Ingredienti
  • 400 g di riso Vialone nano (io purtroppo non l’ho trovato e ho usato Arborio)
  • 1 piccola cipolla e ½
  • 120 g di pecorino romano
  • 100 g di fiordilatte
  • 2 carciofi
  • 1 limone
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 4 cucchiai di farina
  • pangrattato
  • 1 noce di burro
  • olio extravergine
  • brodo vegetale
  • sale
  • pepe
  • olio per friggere
Istruzioni
  1. Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure e la barbetta interna, quindi affettateli sottilmente e metteteli a bagno in acqua acidulata con il succo di un limone.
  2. In una padella fate appassire ½ cipolla piccola in 2-3 cucchiai di olio extravergine, quindi aggiungete i carciofi e lasciateli stufare a fuoco basso finché non saranno morbidi. Regolate di sale e tenete da parte.
  3. Tagliate il fiordilatte in cubetti di 1 cm di lato, metteteli in un colino in modo che perdano il latte in eccesso.
  4. Preparate il risotto: in una pentola fate appassire a fuoco dolce, nel burro e un paio di cucchiai di olio extravergine, una piccola cipolla tritata.
  5. Aggiungete il riso e fate tostare alzando leggermente la fiamma.
  6. Sfumate il riso con il vino bianco.
  7. Una volta evaporato il vino, iniziate ad aggiungere poco per volta il brodo vegetale (che va preparato con poco sale, in quanto il pecorino romano è molto sapido) fino a cuocere il risotto al dente.
  8. A fornello spento, mantecate con il pecorino grattugiato, aggiungete il pepe e regolate di sale se necessario.
  9. Fate raffreddare in un piatto ampio e poi in frigo per una mezz’ora.
  10. Mettete un po' di riso nel palmo di una mano, create un incavo e inserite un po’ di carciofi, un cubetto di mozzarella e altri carciofi a coprire. In totale serve all’incirca un cucchiaino abbondante di carciofi per ogni arancino.
  11. Richiudete con il riso e formate una palla compattando bene il tutto.
  12. Una volta pronti tutti gli arancini, preparate una pastella con i 4 cucchiai di farina, cui aggiungerete dell’acqua fino ad ottenere un composto sufficientemente fluido da ricoprire gli arancini senza scivolare via.
  13. Passate gli arancini prima nella pastella e poi nel pangrattato.
  14. Friggete in abbondante olio.

 

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