Mostaccioli salentini (“scaiozzi”)

mostaccioli salentini

All’alba di questo nuovo anno, torno a scrivere sul blog con una ricetta tradizionale e cioccolatosa, molto in sintonia con le feste natalizie appena passate. Ho sentito tanto la mancanza del blog in questi lunghi mesi di assenza, ma mi auguro davvero di cuore che questo 2017 mi regali un po’ di tempo in più per dedicarmi alla cucina.
Questa ricetta parla di tradizione, di sapori antichi che riportano alla mente l’infanzia: i mostaccioli (più comunemente chiamati “scaiozzi”). Da me, nel Salento, questi dolcetti sfiziosissimi non si materializzano soltanto nel periodo di Natale, come invece ho letto in rete in molti articoli relativi ai mostaccioli campani. La magia di questi dolcetti speziati e profumati di cioccolato dentro e fuori, con la caratteristica e golosissima copertura di glassa, nella mia memoria è legata soprattutto alle feste patronali.

I profumi che invadono le strade dei paesi in queste occasioni ce li ho nel naso e nella memoria fin da quando ero bambina: la “cupeta”, tipico croccante alle mandorle, preparata dal vivo direttamente dal pasticcere nel suo furgoncino, che emanava un profumo inebriante di mandorle tostate e caramello; lo zucchero filato, gli scaiozzi e, a una certa distanza, grandi barbecue dove venivano arrostiti vagoni di wurstel e salsicce per farcire panini. Un vero tripudio di leccornie che ancora nessuno chiamava street food.

I venditori di scaiozzi si distinguevano perché, a differenza dei furgoncini, adoperavano in genere veicoli più piccoli e pratici, come la mitica Ape Piaggio. Da bambina mi facevano impressione queste apette con i cassoni carichi di quelle che a me, piccola piccola, sembravano vere e proprie montagne di scaiozzi. Provate a immaginarli, disposti a piramide, con una vera e propria colata di glassa profumatissima, da cui le abili mani del venditore staccavano rapidamente un blocchetto alla volta per depositarlo sulla bilancia e consegnarlo impacchettato al cliente.

Era da tanto che volevo provare a realizzare questi dolcetti, che a Roma non sono tanto facili da trovare e, anche se probabilmente ne condividono l’antichissima origine, si differenziano un po’ dai mostaccioli campani, avendo un impasto più soffice e una forma leggermente più piccola, simile a un piccolo rombo o a una polpettina ovale schiacciata. Così, indagando tra le ricette di famiglia e i libri di cucina di mamma, ho come al solito fatto un po’ a modo mio ed ecco il risultato.

Con queste dosi si ottengono circa 35 pezzi. La preparazione può risultare laboriosa, soprattutto per la glassatura che richiede un po’ di tempo ma vi assicuro che ne vale davvero la pena!

Mostaccioli o “scaiozzi” salentini
Autore: 
Tipo di ricetta: Dolci
Cucina: Salentina
 
Ingredienti
Per l’impasto
  • 400 g di farina 00
  • 160 g di zucchero semolato
  • 200 g di mandorle (sgusciate ma non pelate) tostate
  • 5 g di ammoniaca
  • 1 uovo
  • 40 g di olio extravergine
  • 35 g di cacao amaro
  • buccia di ½ arancia
  • buccia di ½ limone grattugiata
  • succo di 1 arancia
  • latte (se necessario)
  • ½ bicchierino di rum
  • ½ cucchiaino di chiodi di garofano macinati
  • ½ cucchiaino di cannella (queste due spezie possono essere leggermente variate in base ai propri gusti: io ne ho messo ½ cucchiaino abbondante)
Per la glassa
  • 300 g di zucchero
  • 80 g di cacao amaro
  • 100 g di acqua
Istruzioni
  1. Mettete le mandorle in un solo strato nella leccarda o in una teglia e fatele tostare in forno a 150° per 5-6 minuti, girandole di tanto in tanto con una spatola. Lasciatele intiepidire, poi tritatele grossolanamente con il robot da cucina.
  2. Scaldate le bucce d'arancia con l’olio in un pentolino finché non saranno appena dorate, facendo attenzione a non farle scurire troppo, altrimenti daranno un gusto amaro. Lasciate quindi intiepidire l’olio, che andrà usato nell’impasto.
  3. In una ciotola, mescolate gli ingredienti secchi: farina e cacao setacciati, zucchero, ammoniaca, cannella, chiodi di garofano e la buccia di limone grattugiata.
  4. Aggiungete l’uovo, il liquore, l’olio e il succo d’arancia.
  5. Impastate fino a ottenere una massa morbida ma soda. Risulterà leggermente appiccicosa ma dovrà staccarsi agevolmente dalle mani. Se necessario, aggiungete a filo poco latte.
  6. Foderate la leccarda con la carta da forno, quindi preparate i mostaccioli formandoli come degli ovali schiacciati con il lato lungo di circa 5 cm.
  7. Ponete i mostaccioli nella leccarda distanziandoli un po’ l’uno dall’altro e fate cuocere a 175° per 7-8 minuti. Il tempo di cottura può variare in base al forno usato, consiglio sempre la prova stecchino. Non aspettate che si asciughino troppo, perché all’interno dovranno restare morbidi.
  8. Preparate ora la glassa: in una pentola dal fondo abbastanza largo per immergere e rigirare comodamente uno o due mostaccioli alla volta per ricoprirli completamente di glassa, mescolate il cacao con lo zucchero.
  9. Aggiungete a filo l'acqua e fate sciogliere bene zucchero e cioccolato.
  10. Mettete sul fornello e fate bollire a fuoco lento finché lo zucchero inizierà a filare e a caramellarsi leggermente.
  11. Togliete dal fuoco e immergete i mostaccioli uno o due alla volta aiutandovi con un cucchiaio forato o una pinza, rigirateli fino a ricoprirli interamente di glassa e, dopo aver sgocciolato la glassa in eccesso, poneteli nella leccarda o su una gratella, ricoperta di cartaforno.
  12. Fate asciugare per 24 ore o finché la glassa non sarà ben solidificata e non più appiccicosa.

 

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Comments

  1. Leave a Reply

    Mary Vischetti
    14 gennaio 2017

    Che bel post Stefania! Riesco ad immaginare questi furgoncini e queste Api carichi di dolci deliziosi…Sai, anche qui in Abruzzo facciamo un croccante, con miele e noci, che chiamiamo “copeta”. Il mondo è davvero piccolo! Favolosi i tuoi mostaccioli! Io li adoro e li proverò quanto prima!
    Un abbraccio e buon weekend,
    Mary

    • Leave a Reply

      foodforthesoul
      10 febbraio 2017

      Mary grazie del commento sono felicissima che la ricetta ti sia piaciuta! E scusami se ti rispondo solo ora ma su WP non mi è apparsa la notifica del commento, mi dispiace tanto, perdonami! :*

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