Mostaccioli salentini (“scaiozzi”)

mostaccioli salentini

All’alba di questo nuovo anno, torno a scrivere sul blog con una ricetta tradizionale e cioccolatosa, molto in sintonia con le feste natalizie appena passate. Ho sentito tanto la mancanza del blog in questi lunghi mesi di assenza, ma mi auguro davvero di cuore che questo 2017 mi regali un po’ di tempo in più per dedicarmi alla cucina.
Questa ricetta parla di tradizione, di sapori antichi che riportano alla mente l’infanzia: i mostaccioli (più comunemente chiamati “scaiozzi”). Da me, nel Salento, questi dolcetti sfiziosissimi non si materializzano soltanto nel periodo di Natale, come invece ho letto in rete in molti articoli relativi ai mostaccioli campani. La magia di questi dolcetti speziati e profumati di cioccolato dentro e fuori, con la caratteristica e golosissima copertura di glassa, nella mia memoria è legata soprattutto alle feste patronali.

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Le pitteddhe salentine

Eh sì, in extremis per martedì grasso ma alla fine il dolcetto di carnevale l’ho fatto!
Si tratta delle pitteddhe salentine, un dolce tradizionalissimo e di origine contadina (non fatevi ingannare dall’ambientazione della foto 🙂 ) … pensate che l’impasto è semplicissimo: solo farina, olio extravergine d’oliva e buccia di limone grattugiata, senza neanche lo zucchero.
All’interno, poi, si metteva la mustarda (marmellata) d’uva, frutta che nel Salento abbondava nelle campagne e nei cortili delle case e veniva conservata per l’inverno sotto forma di confettura.
Questi dolcetti tipici del carnevale si realizzano in questa forma a stella oppure si chiudono a mezzaluna come piccoli panzerotti. Non avendo mostarda d’uva a portata di mano qui a Roma, ho usato una confettura di ribes nero ma vi consiglio – se potete – di provarli nella versione originale. Io, per mio conto, mi riprometto, non appena la stagione lo consentirà, di fare un po’ di mostarda per il prossimo inverno.

Ecco la ricetta:

  • 1/2 kg di farina
  • 120 g di olio extravergine
  • buccia grattugiata di 1 limone non trattato
  • 1 pizzico di sale
  • latte (q.b.)
  • marmellata d’uva

Lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, aggiungendo poco latte solo se serve. Lasciare riposare l’impasto per mezz’ora coperto da un panno, quindi stenderlo con il mattarello allo spessore di un paio di millimetri. Ritagliare dei cerchi e porre al centro un cucchiaino di mostarda d’uva. Aiutandosi con le dita, sollevare la pasta e “pizzicarla” in più punti per formare il bordo che consente di evitare la fuoriuscita della pasta. La decorazione centrale si ricava dai ritagli ed è anch’essa tipica di questo dolcetto. Far cuocere in forno statico a 180° finché la pasta non sarà dorata e leggermente croccante.

Suggerimenti: l’impasto è molto molto elastico 🙂 perciò si ritira un bel po’ dopo il taglio. Io ho risolto ripassando i cerchi con il mattarello appena prima di riempirli. Attenzione a non eccedere con la marmellata, perché in forno potrebbe ribollire e fuoriuscire, rovinando i gusci di pasta. Se optate per la forma a panzerotto, inumidite i bordi con un po’ d’acqua e sigillate con attenzione le pitteddhe onde evitare la fuoriuscita della marmellata.

Il pesce di pasta reale, dolce natalizio salentino

Per questa ricetta devo ringraziare subito la mia mamma a cui l’ho spudoratamente copiata 🙂 e – least but not last – la torrefazione dove troviamo della frutta secca buonissima che a volte viene trasformata in ottima farina per le nostre creazioni.

La pasta di mandorla – detta anche pasta reale – è un dolce di tradizione antichissima, nonché una delle tante ricette o modalità di preparazione (vedi l’uso sfrenato del miele nei dolci natalizi) che condividiamo con la Sicilia, testimonianza significativa del passaggio della cucina araba nel nostro Mezzogiorno.
E io, che non l’avevo mai fatta da sola, quest’anno per la prima volta mi sono voluta cimentare… Temevo fosse una cosa scocciante, in realtà 🙂 (come forse si sarà notato, mi esalto di più sui piatti salati e con i dolci mi sono sempre considerata una un po’ “pasticciona” o – quanto meno – poco paziente)… E invece, GIURO! E’ fa-ci-lis-si-ma!

Ecco le dosi (io le ho dimezzate e ho ottenuto un pesce grande, tre pesciotti piccoli e una serie di palline che ho passato nello zucchero ma immagino sarebbero state deliziose anche tuffate nel cioccolato fuso):

  • 1 kg di mandorle
  • 100g di mandorle amare
  • 700g di zucchero
  • 1 bicchere e 1/2 di acqua

 Per la farcitura:

  • confettura di pere
  • pezzetti di cioccolato (facoltativo)

Come si fa
Si tritano le mandorle con 2/3 dello zucchero (io ho barato e le ho fatte tritare dalla torrefazione di cui sopra). Si scalda lo zucchero rimanente con 1 bicchiere e mezzo d’acqua (senza farlo bollire). Non appena si sarà sciolto si versa la farina di mandorle e si mescola a fuoco moderato finché l’impasto non inizierà a staccarsi dalla pentola. Bastano pochi minuti.

ecco gli stampi appena consegnati dal corriere 🙂

A questo punto, armatevi di stampo (rivestendolo con della pellicola per facilitare l’operazione di sformatura) e modellate la pasta di mandorle bagnandovi le mani con del liquore (tipo Strega o simile). Si farcisce l’interno del pesce o altro stampo con la confettura di pere e si richiude con altra pasta di mandorle.
Per la farcitura si utilizza tradizionalmente anche la crema faldacchiera (una sorta di zabaione denso, si trovano varie ricette in rete) o, per i meno tradizionalisti, anche la nota crema gianduia industriale :))
Io preferisco la versione classica!
Che ne dite? Non è super-facile?

Toh… un casatiello fuori stagione

Casatiello napoletano ricetta originale

Stavo per intitolare questo post “il casatiello postumo”, come l’abbiamo scherzosamente ribattezzato con gli amici che hanno condiviso l’assaggio.
Beh, è una lunga storia ma il fulcro della faccenda è che due giorni prima di Pasqua – come da tradizione – ho impastato il casatiello (quello nelle mie intenzioni puntuale) e… ops! Mi si è rotto il forno!

Tra impicci e impegni vari, sono finalmente riuscita a portare a termine l’opera qualche giorno fa e mi sembra ancora di sentirne il profumo, tanto che penso proprio di ripetere a breve. Ma sì, ma sì, tanto anche la pastiera ormai si trova tutto l’anno, e senza nemmeno dover andare a Napoli. E siccome ancora la Pasqua non è passata da tanto e sembra che il caldo di questi giorni si attenuerà, dovremmo essere ancora in un clima primaverile, non eccessivamente caldo per i sensi di colpa da cibo super-pesante.

Tornando a lui (anzi a ‘iss… tanto per immergerci subito nella napoletanità di questa preparazione), devo confessare che adoro gli impasti con lo strutto, perché conferisce loro una morbidezza e una fragranza incredibili. L’impasto, ancora da crudo, non appena inizia a lievitare comincia a spandere quel profumo maialoso che già ti fa presagire l’attacco calorico stile invasione degli ultracorpi.

L’amore per questo piatto l’ho ereditato dalla mia nonna materna, di origini partenopee, dal napoletanissimo nome di Concetta (per tutti, Tina)… E mi sembra ancora di vederla, nei giorni che precedevano la Pasqua, spignattare a tutto spiano per preparare casatielli e pastiere, tante, tantissime pastiere, che poi regalava agli amici e a tutto il parentado. Una meraviglia, ve lo assicuro.

La storia di questa pietanza la potete facilmente scoprire guglando oppure (meglio ancora) acquistando il meraviglioso libro di Jeanne Carola Francesconi, La cucina napoletana, ricco di aneddoti e rivisitazioni di ricette familiari e “classiche”, dal Corrado al Cavalcanti alla vicina di pianerottolo.
Riguardo a casatiello, tortano e compagnia bella, nella vasta sezione dedicata alle torte salate ci sono diverse varianti, come è normale che sia, essendo un piatto di famiglia ed essenzialmente di “recupero” degli avanzi. Ognuno ha la sua ricetta, magari “segreta”, è come chiedere la ricetta dell’abbacchio scottadito a 100 famiglie romane, scommettiamo che ne escono almeno 30 diverse?

Ops, ma come al solito sto chiacchierando troppo… Passiamo alla ricetta vera!

Gli ingredienti
(ricetta di famiglia, non so perché la Jeanne non adopera i ciccioli nel suo casatiello)

Per l’impasto

  • Farina 500 g (metà manitoba metà 00 oppure secondo le vostre proporzioni già sperimentate)
  • 1 cubetto di lievito
  • Strutto 150 g
  • Sale 20 g
  • Pepe (tanto)

Per il ripieno e la decorazione
(le quantità sono indicative, poi vedrete con l’esperienza se preferite più o meno dell’uno o dell’altro ingrediente. Se avete avanzi di salame o formaggio di tipo simile in frigo, usate quelli! Non andate a comprare il provolone nuovo 🙂 il concetto era anche quello di usare gli avanzi)

  • Provolone piccante 100 g
  • Salame piccante 100 g
  • Parmigiano o pecorino o altro formaggio stagionato a piacere 50 g
  • Ciccioli (altrimenti detti cicoli) 150 g o, in alternativa, 150 g di salame diverso dal primo
  • Uova 5-6 a seconda della dimensione del ruoto

Sciogliete il lievito con un po’ d’acqua tiepida e un mezzo cucchiaino di zucchero. In una ciotola mettete la farina, lo strutto e il sale (lontano dal centro o comunque dal punto in cui verserete il lievito) e il pepe. Impastate bene, aggiungendo acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.
Lasciate lievitare per qualche ora.
Nel frattempo, tagliate a cubetti il salame e il formaggio.
Quando l’impasto sarà lievitato, ungete di strutto uno stampo da ciambella (‘o ruoto). Tenete da parte un pugno di pasta che servirà per coprire le uova e stendete l’impasto fino a formare un rettangolo di uno spessore di 4-5 mm, in modo che il lato più lungo corrisponda all’incirca al diametro del ruoto (non serve il righello, se c’è qualche cm in difetto o in esubero o potrete adattarlo senza troppi danni durante la sistemazione).

A questo punto, spargete uniformemente sul rettangolo i vostri quadratini di salame, formaggio, cicoli, arrotolatelo dal lato lungo premendo bene, quindi sollevatelo con delicatezza e trasferitelo nel ruoto.
Fate lievitare di nuovo nello stampo finché il casatiello non sarà raddoppiato di volume.
Dopo averle lavate e asciugate, infilate le uova nel casatiello a intervalli regolari e, con la pasta tenuta da parte, fate un rotolino che userete per coprire le uova con una decorazione a croce.
Infornate per 40-45′ a 180°.

Per amore di cronaca, nel libro citato viene utilizzata una dose di strutto analoga, però 50 g soltanto si mettono nell’impasto, mentre con il resto si spennella il rettangolo mentre lo si chiude. Questa versione mi è stata confermata da molti napoletani e l’ho sperimentata anch’io negli anni scorsi. In effetti viene forse addirittura più soffice, perché il poco strutto introdotto nell’impasto non rallenta eccessivamente la lievitazione. Tutto sommato, è più laboriosa e tendo a usarla solo quando ho tanto tempo e taaaaanta pazienza a disposizione.
N.b. le foto sono dello scorso anno, quest’anno tra un po’ ce lo mangiavamo da dentro al forno.

Da ascoltare: Pigliate ‘na pastiglia (per digerirlo, dopo!) Troppo ironica? Ma Carosone è un grande, via ^__^

CONSIGLIA The Original New York Cheese Cake