Mini-quiche di polenta alle verdure per “La Svizzera nel piatto”

Quando ho letto di questo contest, organizzato dal blog di Teresa (Peperoni e Patate) non ho potuto resistere alla tentazione di partecipare! Poteva una formaggiara come me esimersi?
La sfida era anche stuzzicante, oltre che gustosa: reinterpretare una ricetta tradizionale italiana, utilizzando i formaggi svizzeri. E quale piatto più tradizionale della nostra polenta? Ho deciso così di  reinterpretarlo, creando con la farina di mais queste mini-quiche, che strizzano l’occhio alla cucina d’oltralpe.

I formaggi che ho utilizzato sono lo Sbrinz DOP e il Gruyère DOP, entrambi realizzati con latte crudo proveniente da mucche che si nutrono solo d’erba in estate e fieno in inverno. Lo Sbrinz è il formaggio più antico d’Europa, viene sottoposto a una stagionatura di almeno 16 mesi e ha un gusto pieno e intenso. Il Gruyère viene realizzato nell’omonima regione svizzera e viene sottoposto a una stagionatura che va da 5 a 12 mesi. Nella versione stagionata è decisamente piccante, la versione da me utilizzata è quella classica dal sapore intenso e un retrogusto appena appena piccante.
Ed ecco qui le piccole quiche di polenta: un’idea gustosa, colorata e divertente per un aperitivo o un buffet.

Ingredienti (per 12 mini-quiche realizzate in stampini da mini-pastiera da 9cm)

  • 200g di farina di mais fioretto
  • 900g di acqua
  • 100g di Gruyère DOP
  • 1 noce di burro
  • sale

Per il ripieno agli spinaci

  • 230g di spinaci
  • 25g di burro
  • sale
  • pepe
  • 4 cucchiai di Sbrinz DOP grattugiato



Per il ripieno alla zucca

  • 350 g di zucca
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 cucchiai d’olio extravergine
  • brodo vegetale
  • 2 cucchiai di Sbrinz DOP grattugiato

Per il ripieno ai piselli

  • 200g di pisellini
  • 4 cucchiai di panna
  • 2 cucchiai di latte
  • timo
  • 1 piccolo cipollotto
  • 2 cucchiai d’olio extravergine

Per decorare

  • Sbrinz DOP a scaglie sottili

Come si fa

Ho iniziato preparando la polenta. Ho portato l’acqua ad ebollizione e l’ho salata, quindi ho versato lentamente la farina a pioggia, girando in modo da evitare il formarsi di grumi. Ho fatto cuocere per 40 minuti circa, poi ho mantecato con 1 grossa noce di burro e – a fuoco spento – ho aggiunto il Gruyère DOP tagliato a lamelle. Ho preparato una ciotola con un po’ d’acqua per inumidirmi le mani e ho rivestito di polenta gli stampini precedentemente unti d’olio, prendendo una pallina di impasto per volta (un po’ più di un cucchiaio ma dipenderà dalle dimensioni dei vostri stampini), schiacciandola con le mani e infine foderando lo stampo eliminando la polenta che fuoriusciva dai bordi. Ho infornato per circa 25 minuti a 175°. Le formine devono dorarsi senza scurirsi troppo.

Suggerimento: prima di foderare gli stampi, lasciate intiepidire leggermente la polenta per evitare di scottarvi. Se dovete fare una grande quantità di mini-quiche, è consigliabile tenere la pentola a bagnomaria in una pentola più grande, per evitare che si freddi troppo rendendo più laborioso realizzare le quiche.

Il ripieno ai piselli
Ho fatto appassire nell’olio il cipollotto tagliato a rondelle, ho aggiunto i piselli e li ho fatti stufare, aggiungendo poca acqua all’occorrenza. Ho allungato con la panna e il latte, ho aggiunto il timo e ho fatto insaporire il tutto per un minuto. A questo punto ho regolato di sale e pepe e ho trasferito tutto nel bicchiere del mixer per ridurre il composto in crema.

Il ripieno agli spinaci
Ho messo gli spinaci in padella a crudo con il burro e un filo d’acqua, li ho lasciati cuocere fino a far evaporare il liquido di cottura. Ho trasferito tutto sul tagliere e ho tritato la verdura al coltello. Ho rimesso in padella e, a fuoco spento, ho aggiunto lo Sbrinz grattugiato, regolando di sale e spolverando infine con un po’ di pepe nero macinato al momento.

Il ripieno alla zucca
Ho fatto appassire lo spicchio d’aglio nell’olio, eliminandolo una volta che si era dorato. Ho aggiunto la zucca tagliata a cubetti piccoli e l’ho fatta insaporire brevemente. Ho coperto con il brodo vegetale e aggiunto il rosmarino, quindi ho fatto cuocere il tutto finché la zucca non si è ridotta in crema. Non è necessario passarla al mixer, se rimangono dei pezzettini potete schiacciarli velocemente con una forchetta. A fuoco spento ho aggiunto lo Sbrinz grattugiato.

Allestimento finale
Ho preso i gusci delle mini-quiche (tenuti nel forno tiepido) e li ho riempiti con le varie verdure.  Ho decorato con scaglie di Sbrinz e ho servito su un letto di insalatina. Non ho cotto le verdure in forno insieme ai “gusci” perché secondo me si sarebbero asciugate troppo; così invece mantengono una cremosità e un colore davvero gradevoli.

Con questa ricetta partecipo al contest

Crostata di zucca e speck

Eccomi qui dopo una lunga, ma lunga, latitanza. Non vi tedierò sul come e sul perché non ho pubblicato altre ricette ma mi riprometto che cercherò di essere una collaboratrice più efficace per Stefania.
Ormai siamo nel mese di ottobre che è, anche  in Italia da un po’ di anni, il mese della festa di Halloween. Nei paesi anglosassoni la zucca è il simbolo di questa festa e viene utilizzata anche per la costruzione della Jack o’ lantern, caratteristica lanterna rudimentale, da appendere fuori dalla porta di casa, per scacciare streghe e fantasmi. La zucca è un ortaggio che si presta a diverse preparazioni: si consuma cotta al forno (poi metterò un’altra ricetta da fare quando si ha pochissimo tempo), con il risotto, come salsa per accompagnare alcuni secondi e in tantissimi altri modi.

Quella che vi propongo oggi è una torta salata a base di zucca, speck e funghi porcini che si presta bene sia come aperitivo (per esempio si può tagliare a piccoli quadrati e diventa un’idea finger food per un buffet)  ma anche come secondo, o come più vi piace.
Generalmente le torte salate si fanno con la base di pasta brisè o pasta sfoglia. Io, in questa versione, l’ho fatta con la pasta al vino e vi lascio la ricetta.

Ingredienti

Per la pasta al vino:

  1. 300 g di farina 0 o 00
  2. 100 g di vino bianco secco
  3. 80 g di olio
  4. un pizzico di sale

Emulsionate olio e vino e impastare con la farina e il pizzico di sale. Fate riposare mezz’ora e poi sistemate in una tortiera.
Nel frattempo preparate il ripieno

  • 500 g di zucca tagliata a dadini
  • 150 g di speck
  • 30 g di funghi porcini secchi
  • 70 g di formaggio (metà grana e metà pecorino)
  • 2 uova
  • 4 cucchiai di latte
  • cipolla
  • olio q.b.
Mettete a bagno i funghi porcini per almeno mezz’ora, tritate speck e cipolla e farli rosolare per circa 5 minuti con un po’ di olio.
Aggiungete la zucca e cuocete per circa 20 minuti (fino a quando non si sarà spappolata), poi aggiungete i funghi sgocciolati quando mancano 5 minuti. A fine cottura unite il composto di latte, uova e formaggio e mescolate. Sistemate il composto nel guscio di pasta al vino precedentemente preparato e coprite con delle striscioline di pasta incrociata.
Infornate per 30 minuti a 180°C-200°C.
Fate intiepidire prima di servire.
Spero vi sia piaciuta e alla prossima.
Sara

Taste & Match: strudel con cipolle, capperi, olive nere e alici

Oggi vi parlerò di un evento davvero interessante, giunto alla seconda edizione romana: il Taste&Match curato da Winexplorer e ideato da Fernando Wine. Se ancora non conoscete questo gustoso e divertente percorso di abbinamento enogastronomico che ha già toccato varie città in tutto il mondo, qui c’è un video per soddisfare la vostra curiosità.

Anche quest’anno, 8 blogger sono state chiamate ad accompagnare con un piatto altrettanti vini e sono davvero felice di partecipare a questa serata con un antipasto abbinato al Pinot Grigio friulano Villa Job. L’appuntamento è per venerdì 21 settembre presso la scuola di cucina Cuoche per caso.
In questa pagina trovate tutte le istruzioni per partecipare alla manifestazione, nonché il menu completo, con le ricette realizzate da me e, in ordine di apparizione, da:

Giovanna (Burro e Alici)
Giulia (Amaradolcezza)
Giulia (Rossa di sera)
Claudia (Verde cardamomo)
Roberta (In cucina con Roberta)
Patrizia (I dolci nella mente)
Annamaria (B per Biscotto)

Per stuzzicare il vostro appetito, ecco in anteprima la ricetta del mio antipasto! Se conoscete la cucina del Salento, avrete di certo intuito che questo piatto trae ispirazione dalla pitta di patate, una sorta di gateau rustico che attualmente viene servito come antipasto ma in passato veniva considerato un piatto unico della cucina povera. Nella versione realizzata con questa fragrante pasta brisée all’olio (uno degli impasti di base più gettonati tra quelli che ho imparato dalla mia bravissima mamma), e con il tocco dolce della frutta secca, diventa un piatto diverso e insolito. Insomma, vi consiglio di venire al Taste&Match a provarlo!

Ingredienti (per un rotolo per 4-5 persone)

Pasta brisée all’olio extravergine

  • 200g di farina 00
  • 60g di olio extravergine d’oliva
  • acqua fredda q.b.
  • 6-7g di sale

Ripieno alla cipolla

  • 300g di cipolle dorate
  • 1-2 pelati
  • olio extravergine
  • peperoncino piccante
  • sale
  • 3 cucchiaini di capperi
  • 3 cucchiaini di uvetta
  • una quindicina di olive nere snocciolate
  • 3 filetti di alici



Come si fa

Mettere innanzitutto a cuocere le cipolle: in una padella, versare dell’olio extravergine (io vado “a occhio” ma l’olio deve raggiungere un livello di 1-2 mm circa, altrimenti le cipolle rischiano di bruciarsi) e aggiungere a freddo qualche fettina di peperoncino fresco e le cipolle affettate sottilmente e un po’ di sale. Queste dovranno essere stufate a fuoco lento fino a diventare cremose. Quando l’acqua delle cipolle si sarà asciugata, unire i pelati spezzettati grossolanamente e far ritirare per qualche minuto l’acqua di vegetazione. Regolare di sale tenendo conto della sapidità degli ingredienti che verranno aggiunti a crudo (alici, capperi, ecc.). Lasciare intiepidire la salsina. 
Mentre le cipolle sono in cottura, preparare la pasta brisée: in una ciotola o sul piano di lavoro, creare una fontana con la farina setacciata e il sale. Aggiungere l’olio e mescolare velocemente con la farina finché l’impasto non avrà assunto un aspetto sabbioso, con briciole grossolane. Aggiungere poco alla volta dell’acqua fredda e continuare a impastare velocemente fino a creare un impasto omogeneo. Avvolgere nella pellicola per alimenti e lasciare riposare in frigo per un’ora o due.

Una volta trascorso il tempo di riposo della pasta brisée, stenderla sottilmente con il mattarello cercando di ottenere una forma rettangolare.
Stendere sull’impasto uno strato sottile di salsina alla  cipolla, dopo averla scolata dal condimento con un mestolo forato o un colino, facendo attenzione a lasciare libero uno spazio di un paio di cm sui lati e lungo il bordo di chiusura. Aggiungere a freddo olive, capperi, uvetta e alici, distribuendoli in modo uniforme. Spezzettare le alici in piccoli pezzi ben distribuiti per amalgamarne meglio il sapore intenso.
Arrotolare lo strudel; chiudere bene i lati corti premendo con le dita e inumidire il lato lungo per evitare che il ripieno fuoriesca. Disporlo sulla placca del forno foderata con carta forno, lasciando il bordo di chiusura sul fondo.
Cuocere a 175° per circa 40 minuti o finché la pasta non avrà assunto un bel colore dorato.
Lasciare intiepidire prima di affettare a rondelle.

Sformato di verdure miste

Oggi ho una ricettina semplice e gustosa che ho realizzato un paio di settimane fa, uno sformato di verdure che può essere usato per un buffet rustico oppure per una veloce pausa pranzo, accompagnato da una fresca insalatina e un po’ di formaggio.
Dovete sapere che adoro far la spesa al mercato, specialmente in primavera-estate quando i banchi offrono verdure fresche e saporite tra le mie preferite, come i carciofi, i piselli freschi (anche se ormai la stagione è praticamente finita)… ormai sono già arrivati i miei adorati friggitelli, poi più avanti ci saranno peperoni e melanzane “veri”, non coltivati in serra!

Tutto questo per dire che a volte esagero un po’ con le quantità e così mi ritrovo con tanti avanzini di verdure già cotte che poi non ho più voglia di mangiare nello stesso modo per più di due volte di seguito!
E così, ispirandomi allo sformato di patate e fagiolini ligure, ho preso spunto dalle nostre nonne e dalla loro sapienza nel riciclo degli avanzi rendendoli sempre più saporiti. Le quantità sono indicative, io ho realizzato uno sformato basso e dal guscio croccante, in una teglia rettangolare di ca 30cm di lunghezza.
Avevo 3-4 cucchiai di piselli e altrettanti carciofi a spicchietti, entrambi stufati con la cipolla. In una padella ho fatto soffriggere in olio una piccola cipolla affettata a velo, poi ho aggiunto 3 carote medie e 2 patate medie tagliate a cubetti.
Quando queste verdure si sono intenerite, le ho fatte intiepidire e le ho aggiunte alle altre, poi ho unito pangrattato, 4-5 cucchiai di parmigiano, un uovo e un po’ di latte fino ad ottenere un impasto morbido simile a quello delle polpette di carne.
Ho unto la teglia e ne ho spolverato il fondo con del pangrattato, poi ho steso il composto aiutandomi con le mani leggermente inumidite e, dopo aver dato un giro d’olio, ho spolverato con altro pangrattato. Ho infornato per 30-40 minuti a 175° finché non si è creata una bella crosticina croccante.

Torta salata ai broccoli, salame e mozzarella

E’ proprio vero che a volte le cose più gustose nascono dalla cosiddetta “cucina di recupero”. Ebbene sì, questa torta salata è fatta in gran parte con avanzi, a cominciare dall’impasto, realizzato a partire dagli avanzi del rinfresco della pasta madre.

Sìsì, sono entrata anch’io nel tunnel del lievito madre e ho già realizzato vari esperimenti che poi andrò a pubblicare. Ecco, questa torta salata è davvero semplicissima, non è certo chissà quale sofisticata creazione. Volevo in ogni caso condividere la ricetta perché può essere di spunto a chi, come me, non ama buttare via la pasta d’avanzo. Eh sì, è il retaggio della mentalità di stampo contadino, per cui “non si butta niente” (tanto meno il cibo) ma tutto sommato sono contenta di aver recepito questi insegnamenti “da nonne”!
Tornando alla nostra torta salata, ho pensato di fare un impasto simile a una specie di pasta brisée che si usava in casa mia, fatta però con l’olio anziché il burro. Il risultato mi ha soddisfatta, perché quel tantino di lievitazione ha mantenuto morbido l’interno, mentre l’olio ha contribuito a rendere friabile il tutto. Se devo dire a cosa rassomiglia quest’impasto, mi verrebbe in mente quello della tiella di Gaeta che ho assaggiato in un paio di occasioni.

Ingredienti (per una tortiera rettangolare come quella della foto – ca. 11 x 35 cm)
100g pasta madre avanzata dal rinfresco
130g farina 00
50g olio extravergine
sale

Per il ripieno:
avanzi a piacere (vedi sotto) 🙂

Come ho fatto:
Ho impastato tutti gli ingredienti e ho lasciato riposare la pasta per un paio d’ore. Ho steso le due sfoglie e ho composto la torta riempiendola con broccoli siciliani ripassati con aglio e peperoncino avanzati (la quantità corrispondeva all’incirca a un piattino da frutta), 1 bocconcino fiordilatte tagliato prima a fette, poi tamponato con carta da cucina e tagliato a pezzettini e 2-3 fette di salame a striscioline. Ho bucherellato con i rebbi di una forchetta sia la sfoglia inferiore sia quella di copertura, ho spennellato con un filino d’olio evo e ho cotto in forno per ca 40 minuti. Forno statico a 175° per i primi 10′ e poi ventilato a temperatura leggermente ridotta.

CONSIGLIA Crema di cavolfiore