Vermicelli (“iermiceddhri”) col baccalà

vermicelli con baccalà - food for the soulOggi è venerdì, che ne dite di una bella minestra della tradizione salentina? Siamo quasi in primavera e dalle mie parti i vermicelli col baccalà sono più un piatto caratteristico dell’inverno e anzi, per la precisione, di due ricorrenze religiose in cui tipicamente si mangia di magro: la vigilia dell’Immacolata e la vigilia di Natale.

Però è davvero troppo buona e da un po’ di tempo avevo voglia di cimentarmi con questa pastina per la quale ci vuole davvero taaaanto tanto tempo libero, perché è proprio così come la vedete in foto, piccola piccola come i risoni o la classica pastina da minestra. Non lasciatevi trarre in inganno dal nome, perché questi non sono i classici vermicelli che al centro-sud sono gli spaghettoni grossi. Probabilmente sono un loro antenato, come mi suggeriva un’amica su un gruppo Facebook dedito alla cucina e nel quale avevo posto il quesito sul nome che accomuna due paste così diverse tra loro.

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Palak Chana Dal

Palak Chana Dal - zuppa indiana con Chana Dal e spinaci

Con la ricetta di oggi torno volentieri alle ispirazioni esotiche che tanto amo assecondare.La cucina indiana è tra le mie preferie, perché combinare le spezie è una di quelle alchimie che, nel trasformare le materie prime, può dare risultati estremamente diversi tra loro, anche quando si usano gli stessi ingredienti di partenza. Questa zuppa mi è particolarmente cara perché combina, con un risultato gustoso e particolare, i nutrienti del chana dal – ovvero le proteine e i minerali dei ceci decorticati – e quelli degli spinaci. Basta perciò abbinarla con un po’ di riso basmati per farne un piatto unico che risolve un pranzo veloce. Tra l’altro oggi – dopo un paio di giorni dal clima quasi estivo – il tempo è ritornato un po’ uggioso e questa bella zuppetta è stata davvero una scelta indovinata. 

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Curry di chana daal

ccLegumi nella stagione calda? Di solito non abbandono il consumo di legumi con l’arrivo dell’estate: magari  adatto i piatti al clima modificando gli ingredienti o la temperatura di servizio, oppure scelgo ricette come questo curry di chana daal (ovvero ceci decorticati e spezzati, chiamati in inglese split bengal gram). La particolarità di questo piatto è che, malgrado la presenza di un legume tradizionalmente considerato invernale nella nostra cucina, ha un gusto davvero fresco e piacevole, grazie allo zenzero e al coriandolo.

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Vellutata di cannellini alla birra con speck croccante

Zuppe e minestre | 20 febbraio 2013 | By

Non sto cucinando molto, in questo periodo (non s’era capito, eh?)… Il punto è che sono un po’ presa da vari impegni lavorativi e non. Niente di grave, eh… è solo che io ci ho provato a chiedere giornate di 60-70 ore ma non sono riuscita ad ottenerle, e perciò una volta cucino cose superveloci o decisamente semplici, un’altra volta non ho tempo per fare le foto e in questo modo, senza che nemmeno me ne rendessi conto, è passato quasi un mese dall’ultima ricetta pubblicata.

Quella di oggi è anch’essa ultra-rapida (in sintonia con le mie ultime settimane da “velocista”, specialmente se si sceglie di utilizzare fagioli già pronti in barattolo) ma ho deciso di condividerla ugualmente perché il risultato è stato davvero sfiziosetto e voglio archiviarmi questa zuppetta per rifarla in futuro.

Ingredienti (per 2 porzioni)

  • 350g di fagioli cannellini già lessati e sgocciolati
  • 1 cipolla
  • 1/2 bicchiere di birra chiara
  • 3-4 fette di speck
  • 1/2 cucchiaino di semi di cumino
  • 1 foglia di alloro
  • 1-2 mestoli di brodo
  • olio extravergine
  • sale
  • pepe nero
  • (a piacere) Chili e aglio di Peperita

Procedimento
Affettare sottilmente la cipolla e farla imbiondire in 2-3 cucchiai d’olio extravergine. Quando sarà soffice e trasparente, aggiungere la birra e lasciarla evaporare a fuoco vivace. Aggiungere i fagioli, l’alloro e i semi di cumino e lasciare insaporire per 10-15 minuti, allungando all’occorrenza con il brodo. Nel frattempo, in un padellino antiaderente appena unto d’olio, far soffriggere lo speck tagliato a striscioline, fino a farlo diventare croccante. Quando i fagioli saranno cotti, ridurli in crema usando un frullatore a immersione o un robot da cucina, aggiungendo se necessario altro brodo fino a ottenere la cremosità desiderata. Regolare di sale (senza esagerare, perché lo speck è saporito e lo diventa ancora di più dopo la cottura). Io ho aromatizzato ulteriormente il tutto con qualche goccia di salsina Chili e aglio di Peperita (che per la cronaca ha aperto da poco un punto vendita a Roma, evviva!). Questa salsa utilizza un peperoncino molto aromatico di media piccantezza (ma molto delicato se usato in questa quantità e diluito con il sapore cremoso dei fagioli). Servire nelle ciotoline individuali guarnendo con lo speck e un po’ di pepe nero macinato al momento. Riducendo le dosi, si può utilizzare anche come sfizioso aperitivo servito in ciotoline mignon.<

Minestra di catalogna

Eccomi qui… pensavate che fossi ancora in giro a gozzovigliare tra cenoni, tortellini e altre amenità gastronomiche natalizie? E invece no, sono già in fase di ripresa, strizzando l’occhio a un’alimentazione un po’ più attenta. Non uso la parola “dieta” perché sono abbastanza contraria ai regimi esageratamente costrittivi. Una sana minestra di verdura, però… fa quasi piacere, dopo il periodo delle feste in cui è quasi impossibile evitare i cibi ricchi e calorici.
Per questo motivo, oggi ho preparato una bella minestra di catalogna, cucinata “tutta para” (che nel nostro dialetto salentino indica una pietanza in cui gli ingredienti vengono messi a cuocere tutti insieme, senza soffriggere anticipatamente gli odori nell’olio). Questa minestra mi piace perché è facile e veloce da realizzare; l’unico “fastidio” in più è il taglio orizzontale della verdura, compresi i germogli interni, prima della cottura ma il risultato è decisamente più gradevole e saporito rispetto alla semplice verdura bollita. E poi, con le temperature che iniziano a diventare davvero invernali, una bella minestra bollente è proprio l’ideale, senza dimenticare le proprietà benefiche della cicoria, che è anche diuretica e ci aiuterà a smaltire i fasti alimentari natalizi!

Ingredienti (per 2 porzioni)

  • 1 cespo di cicoria catalogna (ca. 600g di peso lordo)
  • 1-2 cipollotti freschi (in base alle dimensioni)
  • 1 costa di sedano
  • un paio di pelati (o 1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro)
  • olio extravergine
  • parmigiano grattugiato per condire



Come si fa
Pulire la cicoria, eliminando le foglie esterne più sciupate e dure, lavarla bene e tagliare le foglie in pezzi di un paio di cm. Tagliare i germogli interni a rondelle di 1-2 cm (e qui ho messo la foto che in realtà serviva anche per chiarire la differenza di taglio, in particolare per i miei amici romani, che le cicorie le chiamano “puntarelle” e le tagliano a striscioline in verticale, consumandole poi crude… un altro piatto che adoro, ma questo è invece il tipo di taglio che usiamo noi nel Salento per preparare questa ricetta).

Affettare la cipolla e il sedano. Mettere le verdure tutte insieme in una pentola abbastanza capiente, coprire d’acqua fredda e aggiungere il pomodoro pelato o il concentrato e un po’ d’olio extravergine.
Lasciar cuocere per 10-15 minuti dopo che l’acqua avrà alzato il bollore (oppure finché le rondelle non saranno tenere, facendo attenzione a spegnere subito perché altrimenti la verdura tenderà a spappolarsi). Servire bollente con una bella spolverata di parmigiano.

Suggerimenti: come alternativa, si può aggiungere alla minestra della pastina piccola, per esempio tubettini. Se volete un piatto più ricco, potete cuocere la cicoria nel brodo avanzato – di carne o di verdura – e per renderlo ancora più gustoso e saporito, potete preparare delle polpettine microscopiche (max 1 cm di diametro) e farle cuocere direttamente nell’acqua di cottura insieme alla verdura.

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