Arancini cacio e pepe ai carciofi

arancini cacio e pepe ai carciofi

Avevo in mente questa ricetta da quando mesi fa ho avuto il piacere di assistere a uno show cooking del bravissimo chef Andrea Palmieri del ristorante Bucavino durante il Taste of Excellence. In quell’occasione ci ha svelato i segreti dei suoi famosi arancini, facendoci vedere (e… slurp! assaggiare) due ottime ricette. Mi è piaciuto molto ascoltare le sue parole, soprattutto perché ho apprezzato la simpatia e la passione di Andrea, nonché la semplicità con cui spiega i procedimenti e le ricette, infatti spero in futuro di partecipare ad altre sue lezioni di cucina.

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Lasagne ai carciofi

Lasagne ai carciofi con besciamella e fiordilatte

Eccomi qui, di nuovo con una ricetta a base di carciofi! Spero mi perdonerete per aver pubblicato due ricette di seguito con lo stesso ingrediente ma la dura vita dei food blogger è fatta anche di questo: gli attacchi compulsivi riguardo ai propri cibi preferiti sono un classico, senza dimenticare il fatto che spesso gli esperimenti precedenti si trasformano in una catena di acquisti alimentari da utilizzare o riutilizzare. In questo caso, i carciofi che facevano bella mostra di sé, crudi, nelle foto della ricetta precedente non aspettavano altro che di essere utilizzati quanto prima.

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Mini-pie di pasta brisée con ricotta, carciofi e strolghino

MIni-pie brisee ricotta carciofi e strolghino

Quando sui banchi dei mercati iniziano ad arrivare i carciofi, io mi scateno. Non solo perché li amo proprio tanto, è che mi fa sorridere il pensiero che la primavera non tarderà ad arrivare e con lei, tra qualche settimana, anche tutte le verdure e gli ortaggi che preferisco, dalle fave (un classico, da sole o col pecorino, sulle tavole di buona parte del centro-sud) ai piselli freschi.
Questi sono per me i primi carciofi della stagione e li ho usati per fare delle tortine salate mignon che sono davvero ottime come antipasto o per un buffet.

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Sformato di verdure miste

Oggi ho una ricettina semplice e gustosa che ho realizzato un paio di settimane fa, uno sformato di verdure che può essere usato per un buffet rustico oppure per una veloce pausa pranzo, accompagnato da una fresca insalatina e un po’ di formaggio.
Dovete sapere che adoro far la spesa al mercato, specialmente in primavera-estate quando i banchi offrono verdure fresche e saporite tra le mie preferite, come i carciofi, i piselli freschi (anche se ormai la stagione è praticamente finita)… ormai sono già arrivati i miei adorati friggitelli, poi più avanti ci saranno peperoni e melanzane “veri”, non coltivati in serra!

Tutto questo per dire che a volte esagero un po’ con le quantità e così mi ritrovo con tanti avanzini di verdure già cotte che poi non ho più voglia di mangiare nello stesso modo per più di due volte di seguito!
E così, ispirandomi allo sformato di patate e fagiolini ligure, ho preso spunto dalle nostre nonne e dalla loro sapienza nel riciclo degli avanzi rendendoli sempre più saporiti. Le quantità sono indicative, io ho realizzato uno sformato basso e dal guscio croccante, in una teglia rettangolare di ca 30cm di lunghezza.
Avevo 3-4 cucchiai di piselli e altrettanti carciofi a spicchietti, entrambi stufati con la cipolla. In una padella ho fatto soffriggere in olio una piccola cipolla affettata a velo, poi ho aggiunto 3 carote medie e 2 patate medie tagliate a cubetti.
Quando queste verdure si sono intenerite, le ho fatte intiepidire e le ho aggiunte alle altre, poi ho unito pangrattato, 4-5 cucchiai di parmigiano, un uovo e un po’ di latte fino ad ottenere un impasto morbido simile a quello delle polpette di carne.
Ho unto la teglia e ne ho spolverato il fondo con del pangrattato, poi ho steso il composto aiutandomi con le mani leggermente inumidite e, dopo aver dato un giro d’olio, ho spolverato con altro pangrattato. Ho infornato per 30-40 minuti a 175° finché non si è creata una bella crosticina croccante.

Spaghettoni ai due carciofi e bottarga

Adoro la bottarga. Mi piace la cucina sarda in generale ma penso che la bottarga (di muggine, ovviamente) sia davvero qualcosa di fantastico!
Così morbida, cremosa e profumata di mare, come si fa a resisterle?

Avevo già preparato e assaggiato gli spaghetti con bottarga e carciofi, su suggerimento di amici sardi, perciò ho voluto provare a rielaborare questa ricetta classica cucinando i carciofi in due modi differenti per creare un contrasto tra la cremosità della salsina e i carciofi croccantini.

Ecco gli ingredienti utilizzati (per due persone):

  • 160g di spaghettoni Benedetto Cavalieri  
  • 5 carciofi (vi avanzerà un po’ di crema ma potete usarla per altri piatti, ad esempio questo sformato qui… ho preferito cuocerne un po’ di più perché era poi più semplice ridurli in crema, mentre una quantità inferiore sarebbe stata complicata da gestire con il Minipimer)
  • bottarga (mezza baffa, ci piace abbondante qui *__*)
  • 1 piccolo scalogno
  • olio extravergine
  • sale
  • pepe
  • limone per irrorare i carciofi
  • prezzemolo

Come si fa
Grattugiare la bottarga in un piattino e tenerla da parte.
Pulire i carciofi, lavarli e metterli a bagno in acqua acidulata con il succo di 1 o 2 limoni. Soffriggere in olio extravergine lo scalogno affettato sottilmente, quindi aggiungere 3 dei 5 carciofi tagliati a metà o a fettine e farli stufare aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua.
Quando i carciofi saranno cotti, frullarli con il Minipimer fino ad ottenere una crema.
Affettare i 2 carciofi rimanenti in fettine sottili di circa 2 mm. Scaldare in una padella dell’olio extravergine e cuocere i carciofi a fuoco vivo finché non avranno assunto un colore dorato (vengono simili al carciofo alla giudìa, perciò se siete amanti di quella ricetta potete anche prepararne un po’ di più e mangiarli a mo’ di chips per l’aperitivo! *__*). Quando saranno pronti, salarli e metterli a scolare su della carta da cucina lasciandoli in caldo (ad esempio nel forno spento)
Nel frattempo, cuocere gli spaghetti scolandoli 1 minuto prima rispetto al tempo indicato sulla confezione. Saltare gli spaghetti in padella con poca crema di carciofi e all’incirca 1/3 della bottarga.
Al momento di servire, porre sui piatti un paio di cucchiai di crema, impiattare gli spaghetti e cospargere con la bottarga rimasta, i carciofi fritti, una macinata di pepe e del prezzemolo tritato.

Questa ricetta partecipa al contest “Pasta, solo Pasta” realizzato da Atmosfera Italiana.

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