Mostaccioli salentini (“scaiozzi”)

mostaccioli salentini

All’alba di questo nuovo anno, torno a scrivere sul blog con una ricetta tradizionale e cioccolatosa, molto in sintonia con le feste natalizie appena passate. Ho sentito tanto la mancanza del blog in questi lunghi mesi di assenza, ma mi auguro davvero di cuore che questo 2017 mi regali un po’ di tempo in più per dedicarmi alla cucina.
Questa ricetta parla di tradizione, di sapori antichi che riportano alla mente l’infanzia: i mostaccioli (più comunemente chiamati “scaiozzi”). Da me, nel Salento, questi dolcetti sfiziosissimi non si materializzano soltanto nel periodo di Natale, come invece ho letto in rete in molti articoli relativi ai mostaccioli campani. La magia di questi dolcetti speziati e profumati di cioccolato dentro e fuori, con la caratteristica e golosissima copertura di glassa, nella mia memoria è legata soprattutto alle feste patronali.

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La torta tenerina di Giudy

Torta tenerina

Eccomi di nuovo con una ricetta dolce, è vero che dolci ne preparo pochi ma poi tendo a diventare monotematica, in questo periodo scelgo solo dolci super cioccolatosi! Questa volta, per il gioco lo #scambioricette delle #bloggalline, sono stata abbinata al bellissimo blog di Giuditta “Giudy”: “Viaggiare cucinare raccontare” e tra le tantissime ricette ho scelto la famosa torta tenerina, che dovete davvero andare a vedere sul suo blog perché le foto sono bellissime e rendono la golosità di questo dolce molto più della mia, purtroppo realizzata col cellulare per motivi logistici.

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Pucce con le olive o “uliate”

Pucce salentine con olive nere

Ah, il pane… che soddisfazione farlo in casa! Un piacere ancora più grande quando il profumo che proviene dal forno richiama i sapori tradizionali del Salento, le pucce fatte dalla mamma e quelle mangiate per il rituale del pranzo, ahem… di “magro” per la ricorrenza dell’Immacolata. In questa occasione, nel Salento è infatti tradizione mangiare la puccia condita semplicemente con pomodoro oppure con tonno e pomodoro. Calda calda, appena sfornata, e semplicemente condita con questi pochi semplici ingredienti, la puccia per me è uno dei pani più buoni che esistano!

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Pizzoccheri della Valtellina, la ricetta classica

Che cosa vi ispira dal punto di vista alimentare questo clima un po’ uggioso? A me sembra proprio una giornata ideale per un cibo di famiglia, di quelli che riscaldano il cuore… come lo definiscono gli anglosassoni, il classico comfort food. Un piatto proprio autunnale, li avete notati anche voi gli scaffali dei supermercati? Stanno scomparendo le verdure estive (beh, le zucchine locali, almeno… le melanzane e i peperoni di serra purtroppo saranno con noi per tutto l’inverno).

I pizzoccheri sono una pasta tipica della Valtellina (specificatamente hanno origine a Teglio), una sorta di tagliatelle corte fatte con una miscela di farina di grano tenero e farina di grano saraceno, che vengono preparati con verdura (patate e verza o, in mancanza di questa, spinaci o fagiolini) e – sigh – tanto tanto burro e formaggio Casera. Purtroppo è uno di quei classici piatti che va condito come si deve, un’eventuale versione meno calorica non avrebbe lo stesso gusto.
La presenza di burro è comprensibile, essendo un piatto destinato ai mesi freddi e che in passato spesso veniva consumato come pietanza unica. E poi diciamolo, 50 anni fa i nostri antenati erano un po’ meno sedentari, perciò potevano permettersi un regime decisamente più calorico del nostro.
Tornando ai pizzoccheri, il mio consiglio è di mangiarli meno spesso ma di seguire senz’altro la ricetta tradizionale! Lo sapevate che esiste perfino un’accademia del pizzocchero?
Ricordo che da studentessa, ai tempi in cui Internet non esisteva, utilizzavo la ricetta che si trova di solito sulle confezioni dei pizzoccheri e solo in seguito, trovando appunto numerose ricette in rete – tra cui quella dell’Accademia – mi sono accorta che le indicazioni riportate da molte delle marche che si potevano reperire a Roma non contenevano un ingrediente che trovo davvero fondamentale per il gusto di questo piatto: l’aglio!
E con questo ingrediente non tanto segreto, i pizzoccheri sono diventati uno dei miei piatti preferiti per l’autunno-inverno, anche se con tutte le limitazioni legate all’uso del burro. Pensate che la ricetta dell’Accademia ne prevede 50g a persona! Questa è l’unica modifica che ho dovuto fare, perché malgrado la mia dichiarazione fatta più sopra riguardo al “condire come si deve” un piatto tradizionale, ecco… 50g di burro proprio non me li posso permettere! Io ve lo dico per completezza ma posso allo stesso tempo affermare che anche usando 25g a porzione, il gusto è abbastanza intenso.

Ecco gli ingredienti (per 4 persone)

  • 250g di pizzoccheri secchi (la ricetta originale prevede l’uso di 400g di farina di grano saraceno e 100g di farina bianca. Io li ho preparati con 60g di pasta secca a testa e, in tutta onestà, mi è venuta una porzione abbastanza sostanziosa per i nostri standard sedentari.)
  • 100g di burro
  • 250g di formaggio Casera
  • 150g di grana
  • 200g di verza
  • 250g di patate
  • 1 spicchio d’aglio

Come si preparano 
In una pentola abbastanza capace, si mettono a bollire le patate a tocchetti e le verze a pezzi. Dopo 5-10 minuti si aggiunge la pasta (bisogna regolarsi in base alle dimensioni delle verdure e al tempo di cottura indicato sulla confezione, in genere i pizzoccheri freschi dovrebbero impiegare meno tempo a cuocere). Nel frattempo, si fa soffriggere l’aglio nel burro in un padellino a parte e si affetta sottilmente il formaggio. Quando la pasta è cotta, si tira su con una schiumarola e si pone a strati in una pirofila, cospargendo con il casera a lamelle e il parmigiano. Alla fine si versa sugli strati il burro fuso e si serve.
Secondo alcune ricette, è possibile volendo passare il tutto in forno per una leggera gratinatura ma io in genere non aggiungo questo passaggio, perché trovo che siano ottimi così, morbidi e filanti. Mi spiace che la foto non renda loro giustizia, anche perché la verza che ho usato era un po’ “pallidina”, ma se non li avete mai provati, ve li consiglio spassionatamente!

Qui un paio di libri interessanti per approfondimenti sulla cucina della Valtellina:

     

Contenuto di carboidrati*: circa 54g a porzione (usando 60g di pizzoccheri secchi e la quantità di patate indicata)
*Per favore, leggete il Disclaimer in fondo alla pagina. Grazie 🙂

 

Spaghettoni ai due carciofi e bottarga

Adoro la bottarga. Mi piace la cucina sarda in generale ma penso che la bottarga (di muggine, ovviamente) sia davvero qualcosa di fantastico!
Così morbida, cremosa e profumata di mare, come si fa a resisterle?

Avevo già preparato e assaggiato gli spaghetti con bottarga e carciofi, su suggerimento di amici sardi, perciò ho voluto provare a rielaborare questa ricetta classica cucinando i carciofi in due modi differenti per creare un contrasto tra la cremosità della salsina e i carciofi croccantini.

Ecco gli ingredienti utilizzati (per due persone):

  • 160g di spaghettoni Benedetto Cavalieri  
  • 5 carciofi (vi avanzerà un po’ di crema ma potete usarla per altri piatti, ad esempio questo sformato qui… ho preferito cuocerne un po’ di più perché era poi più semplice ridurli in crema, mentre una quantità inferiore sarebbe stata complicata da gestire con il Minipimer)
  • bottarga (mezza baffa, ci piace abbondante qui *__*)
  • 1 piccolo scalogno
  • olio extravergine
  • sale
  • pepe
  • limone per irrorare i carciofi
  • prezzemolo

Come si fa
Grattugiare la bottarga in un piattino e tenerla da parte.
Pulire i carciofi, lavarli e metterli a bagno in acqua acidulata con il succo di 1 o 2 limoni. Soffriggere in olio extravergine lo scalogno affettato sottilmente, quindi aggiungere 3 dei 5 carciofi tagliati a metà o a fettine e farli stufare aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua.
Quando i carciofi saranno cotti, frullarli con il Minipimer fino ad ottenere una crema.
Affettare i 2 carciofi rimanenti in fettine sottili di circa 2 mm. Scaldare in una padella dell’olio extravergine e cuocere i carciofi a fuoco vivo finché non avranno assunto un colore dorato (vengono simili al carciofo alla giudìa, perciò se siete amanti di quella ricetta potete anche prepararne un po’ di più e mangiarli a mo’ di chips per l’aperitivo! *__*). Quando saranno pronti, salarli e metterli a scolare su della carta da cucina lasciandoli in caldo (ad esempio nel forno spento)
Nel frattempo, cuocere gli spaghetti scolandoli 1 minuto prima rispetto al tempo indicato sulla confezione. Saltare gli spaghetti in padella con poca crema di carciofi e all’incirca 1/3 della bottarga.
Al momento di servire, porre sui piatti un paio di cucchiai di crema, impiattare gli spaghetti e cospargere con la bottarga rimasta, i carciofi fritti, una macinata di pepe e del prezzemolo tritato.

Questa ricetta partecipa al contest “Pasta, solo Pasta” realizzato da Atmosfera Italiana.

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