Vermicelli (“iermiceddhri”) col baccalà

vermicelli con baccalà - food for the soulOggi è venerdì, che ne dite di una bella minestra della tradizione salentina? Siamo quasi in primavera e dalle mie parti i vermicelli col baccalà sono più un piatto caratteristico dell’inverno e anzi, per la precisione, di due ricorrenze religiose in cui tipicamente si mangia di magro: la vigilia dell’Immacolata e la vigilia di Natale.

Però è davvero troppo buona e da un po’ di tempo avevo voglia di cimentarmi con questa pastina per la quale ci vuole davvero taaaanto tanto tempo libero, perché è proprio così come la vedete in foto, piccola piccola come i risoni o la classica pastina da minestra. Non lasciatevi trarre in inganno dal nome, perché questi non sono i classici vermicelli che al centro-sud sono gli spaghettoni grossi. Probabilmente sono un loro antenato, come mi suggeriva un’amica su un gruppo Facebook dedito alla cucina e nel quale avevo posto il quesito sul nome che accomuna due paste così diverse tra loro.

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Mostaccioli salentini (“scaiozzi”)

mostaccioli salentini

All’alba di questo nuovo anno, torno a scrivere sul blog con una ricetta tradizionale e cioccolatosa, molto in sintonia con le feste natalizie appena passate. Ho sentito tanto la mancanza del blog in questi lunghi mesi di assenza, ma mi auguro davvero di cuore che questo 2017 mi regali un po’ di tempo in più per dedicarmi alla cucina.
Questa ricetta parla di tradizione, di sapori antichi che riportano alla mente l’infanzia: i mostaccioli (più comunemente chiamati “scaiozzi”). Da me, nel Salento, questi dolcetti sfiziosissimi non si materializzano soltanto nel periodo di Natale, come invece ho letto in rete in molti articoli relativi ai mostaccioli campani. La magia di questi dolcetti speziati e profumati di cioccolato dentro e fuori, con la caratteristica e golosissima copertura di glassa, nella mia memoria è legata soprattutto alle feste patronali.

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Panzerotti di patate salentini

panzerotti di patate salentini

Questo post lo avevo in cantiere da tanto, in particolare per gli amici che avevano già visto in giro la foto dei panzerotti sulla pagina Facebook del blog. Anche se il titolo può trarre in inganno, questa sfiziosissima ricetta salentina non c’entra niente con i panzerotti baresi di pasta lievitata ripieni e fritti, che da noi si chiamano calzoni (a proposito, la mia ricetta dei calzoni la trovate qui). Non è altro che il nostro modo di preparare le crocchette di patate, con gli ingredienti poveri della cucina di una volta, patate, pecorino grattugiato e profumatissima menta.

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Calzoni fritti con ripieno alla salentina (mozzarella e pomodoro)

Calzone leccese salentino fritto mozzarella e pomodoro

Avrei un po’ di ricette in arretrato ma voglio proprio dare la precedenza a questa qui, oggi! D’estate, almeno dalle mie parti, i calzoni fritti sono tra i cibi veloci (beh, in questo caso veloci da mangiare, più che da preparare) più amati. A Gallipoli, a Lecce, in tutta la provincia le rosticcerie mettono in bella mostra questa delizia per tutto l’anno ma durante l’estate, quando si passano le giornate in spiaggia e le serate passeggiando senza meta e senza orario sul lungomare, come resistere a un goloso, stuzzicante cibo da consumare anche in strada o durante una sosta al tavolino di un bar mentre si gode il meraviglioso panorama del mare del Salento al tramonto?

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Minchiarieddhri d’orzo con crema di peperoni, olive e cacioricotta

Che io sia di origine salentina vi è ormai noto, se seguite questo blog da un po’. E probabilmente, avrete capito che ogni tanto mi piace, per così dire, tenere le mani in allenamento e realizzare uno dei formati di pasta tipici delle mie parti: i minchiarieddhri o minchiareddhi o maccarruni che dir si voglia (il nome e la grafia cambiano da un paese all’altro, anche a pochi chilometri di distanza).

Mi piacciono molto conditi come tradizione comanda (vedi per esempio qui, dove c’è pure il video in cui Sara mostra il procedimento per “cavare” questo formato di pasta con il tipico ferretto).

A volte, invece, provo ricette diverse perché mi piace pasticciare e inventare con gli ingredienti che ho già a disposizione. Qui e qui ci sono due ricette che appartengono alla categoria “pasticci non tradizionali”. 🙂 La ricetta di oggi mi è piaciuta perché i peperoni rossi danno un bell’effetto cromatico e si sposano bene con la sapidità delle olive.

Ecco gli ingredienti che ho utilizzato per 2 persone:

  • 180 g di minchiarieddhri freschi (per il procedimento si possono aprire le ricette linkate sopra; la percentuale di farine utilizzate stavolta era 60% semola rimacinata di grano duro e 40% orzo)
  • mezzo peperone rosso arrostito e privato della pelle
  • 5-6 olive nere snocciolate (anche qualcuna in più se sono piccole come le nostre leccine)
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine
  • cacioricotta
  • prezzemolo tritato
  • pepe
  • sale

Come si fa
Ho fatto arrostire il peperone sotto il grill del forno (ovviamente, intero 🙂 poi ne ho utilizzato solo una metà. Una volta intiepidito, l’ho privato di pelle e semi e l’ho passato al minipimer (per ottenere la giusta cremosità dovrebbe essere sufficiente quel po’ di acqua di cottura che il peperone rilascia mentre si raffredda; se necessario, ci si può aiutare con un filo d’olio). Ho fatto imbiondire l’aglio in 2 cucchiai rasi d’olio, poi l’ho eliminato; ho fatto saltare velocemente le olive tritate, ho aggiunto la crema di peperone, ho aggiustato di sale e ho spento la fiamma. Nel frattempo ho cotto i minchiarieddhi e li ho fatti mantecare brevemente nella salsa a fiamma viva. Ho cosparso di prezzemolo, cacioricotta (sostituibile eventualmente con la ricotta salata siciliana fresca) e un po’ di pepe nero macinato al momento.
Buon appetito!

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