Arancini cacio e pepe ai carciofi

arancini cacio e pepe ai carciofi

Avevo in mente questa ricetta da quando mesi fa ho avuto il piacere di assistere a uno show cooking del bravissimo chef Andrea Palmieri del ristorante Bucavino durante il Taste of Excellence. In quell’occasione ci ha svelato i segreti dei suoi famosi arancini, facendoci vedere (e… slurp! assaggiare) due ottime ricette. Mi è piaciuto molto ascoltare le sue parole, soprattutto perché ho apprezzato la simpatia e la passione di Andrea, nonché la semplicità con cui spiega i procedimenti e le ricette, infatti spero in futuro di partecipare ad altre sue lezioni di cucina.

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Sfogliatine con mozzarella, fiori di zucca e alici

Antipasti | 16 novembre 2015 | By

Sfogliatine con fiori di zucca, mozzarella e alici

Fiori di zucca, mozzarella e alici: uno dei miei condimenti preferiti sulla pizza al taglio. D’altronde chi bazzica per le pizzerie al taglio, almeno qui a Roma, sa bene che questa è una variante praticamente immancabile. Io, in effetti, ho un rapporto buffo con la pizza: quella tonda di solito la preferisco con base rossa mentre invece, quando si tratta di pizza al taglio, apprezzo molto anche i gusti bianchi.

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Lasagne ai carciofi

Lasagne ai carciofi con besciamella e fiordilatte

Eccomi qui, di nuovo con una ricetta a base di carciofi! Spero mi perdonerete per aver pubblicato due ricette di seguito con lo stesso ingrediente ma la dura vita dei food blogger è fatta anche di questo: gli attacchi compulsivi riguardo ai propri cibi preferiti sono un classico, senza dimenticare il fatto che spesso gli esperimenti precedenti si trasformano in una catena di acquisti alimentari da utilizzare o riutilizzare. In questo caso, i carciofi che facevano bella mostra di sé, crudi, nelle foto della ricetta precedente non aspettavano altro che di essere utilizzati quanto prima.

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Calzoni fritti con ripieno alla salentina (mozzarella e pomodoro)

Calzone leccese salentino fritto mozzarella e pomodoro

Avrei un po’ di ricette in arretrato ma voglio proprio dare la precedenza a questa qui, oggi! D’estate, almeno dalle mie parti, i calzoni fritti sono tra i cibi veloci (beh, in questo caso veloci da mangiare, più che da preparare) più amati. A Gallipoli, a Lecce, in tutta la provincia le rosticcerie mettono in bella mostra questa delizia per tutto l’anno ma durante l’estate, quando si passano le giornate in spiaggia e le serate passeggiando senza meta e senza orario sul lungomare, come resistere a un goloso, stuzzicante cibo da consumare anche in strada o durante una sosta al tavolino di un bar mentre si gode il meraviglioso panorama del mare del Salento al tramonto?

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Parmigiana di melanzane… una, mille e centomila

Ecco… questa è ancora una volta una di quelle classiche ricette di famiglia che risalgono alla notte dei tempi e di cui ogni famiglia, ogni regione si appropria modificandola e adattandola a proprio piacimento.
Vi potrei raccontare la versione che si prepara nel Salento, frutto di un goloso remix tra le melanzane e i classici ziti al forno della domenica (ricchissimo piatto anche un po’ svuotafrigo, contenente mortadella, uovo sodo e magari anche qualche polpettina fritta qua e là).

Quella è sempre stata la versione della mia famiglia, con le melanzane infarinate, dorate nell’uovo e fritte. Devo dire che la faccio abbastanza di rado, un po’ per la pigrizia di sporcare troppi contenitori, e la frittura con l’uovo che è sempre più laboriosa… Allora ho adottato una delle versioni che più mi ispiravano dalla mia ormai famosa bibbia di cucina napoletana (perciò questa ricetta fa parte a buon diritto della serie “biblioteca culinaria”). E sì, perché anche a Napoli, la patria della parmigiana, se ne conta più d’una versione. E sembrano perfino poche, se pensiamo che è una pietanza già nota ai tempi del Cavalcanti e del Corrado.
In questa versione, le melanzane vengono fritte senza farina e senza uovo, il che ci consente almeno un minimo risparmio di carboidrati! Poi, la salsa viene mescolata con un po’ d’uovo in modo da ottenere una cremina.
E’ davvero deliziosa!

Ingredienti (per una teglia da 2 porzioni)

  • 2 melanzane medie (ca 800g per me)
  • sugo di pomodoro leggero
  • basilico
  • 1 fiordilatte da 125g
  • parmigiano
  • 1 uovo

Come si fa
Sbucciare e tagliare le melanzane a fette di un mezzo cm di spessore, cospargerle di sale e lasciare che perdano l’acqua di vegetazione. Asciugarle con carta da cucina e friggerle in abbondante olio d’oliva. Nel frattempo, tagliare il fiordilatte a listarelle e lasciar scolare il latticello.
In una ciotola, battere un uovo con un po’ di sale e aggiungere 5-6 cucchiai di salsa di pomodoro. Versare 3-4 cucchiai di sugo sul fondo della teglia e creare uno strato con un terzo delle melanzane. Cospargere con abbondante parmigiano, un po’ di basilico spezzettato a mano, 3-4 cucchiaiate del sugo miscelato con l’uovo e metà della mozzarella. Coprire con un altro strato di melanzane e di nuovo con parmigiano, basilico, salsa all’uovo e mozzarella. Chiudere con l’ultimo terzo delle melanzane, qualche cucchiaiata di salsa all’uovo (se non è sufficiente si può aggiungere un po’ di sugo normale). Cospargere con parmigiano e infornare per circa un’ora a forno basso (130-150°), aumentando la temperatura negli ultimi 10 minuti per creare la classica crosticina.

Fonte (e senza alcuna modifica, perché la ricetta è davvero perfetta!): Jeanne C. Francesconi, Cucina Napoletana

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